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제과 제빵 재료와 특성 - 이스트 인류는 수천년 동안 이스트를 빵이나 주정발효 등의 식품에 널리 사용하여 왔다. 야생 이스트에 의한 자연발효로 포도주와 빵을 만들어 먹었다. 1680년대에 네덜란드인 레벤후크가 처음으로 현미경으로 이스트를 관찰하였고 1857년 프랑스의 미생물학자인 파스퇴르는 알코올 발효는 화학적 촉매가 아닌 살아있는 이스트에 의한 것을 증명하였다. 빵은 밀가루에 여러가지 곡물, 이스트, 물, 소금 등을 넣고 반죽을 만들어 일정시간동안 발효시켜 구운 제품이다. 다른 식품과 구별되는 가장 큰 특징은 반죽 내에서 이스트 효소에 의해 당분을 분해 하여 가스를 만들고 그 가스를 글루텐이 포집하여 부풀은 상태로 구워내는것이다. 이스트에 의해 빵의 부피 증가와 발효중에 생성되는 산이나 휘발성 물질에 의해 반죽이 숙성되 맛과 향이 좋아.. 2024. 3. 12.
제과 제빵 재료와 특성 - 유지(기름) 유지는 동물과 식물에 널리 분포되어 있고, 당질이나 단백질과 같이 주요 생체 구성성분이며 열량 공급원이다. 탄소,수소,산소로 구성되어있다. 물에는 잘 녹지 않으나 유기용매에는 잘 녹는다. 유지 구조 및 특성 상온에서 액체상태인 것을 기름,고채상태인 것을 지방 이라고 부르며 이를 통칭하는 것을 유지라고 한다. 가장 일반적인 형태인 글리세라이드는 글리세롤에 지방산이 1개 ,2개 혹은 3개가 에스테르 결합으로 되어 있다. 지방산 1분자가 결합된 것을 모노글리세라이드,지방산,2분자가 결합된 것을 디글라세라이드,지방산3분자가 결합된 것을 트리글리세라이드라고 한다. 유지는 구조에 따라 단순지방질,복합지방질, 유도지방질로 분류하며 식물성과 동물성이있다. 지방산은 장쇄의 탄화수소 사슬의 한쪽 끝에 카르복실기가 붙어있고.. 2024. 3. 11.
제과 제빵 재료의 특성- 밀가루 밀가루 밀은 인류가 농사를 시작하면서 가장 먼저 재배한 곡물로, 약 1만5천년 전에 나타났다. 밀은 세계인 수 전체식량 칼로리의 약 20%를 차지하고 있으며, 많은 나라에서 주식으로 이용되는 중요한 곡물이다. 밀의 발상지는 서남아시아로 지역적으로 유럽과 아시아 중간이므로 전파가 용이하였으리라고 생각한다. 우리나라에는 밀이 중국으로부터 전파되었으며 그 시기는 기원전 100~200년경으로 추측된다. 밀의 분류는 파종, 수확시기, 형태, 수량 등의 기준에 따라 수십 가지에 이른다. 글루텐을 형성하는 밀 단백질의 독특한 특성 때문에 이스트에 의한 팽창으로 부드러운 빵의 생산을 가능하게 하여 인류의 중요한 식품 중에 하나로 발전하였다. 밀의 종류 밀은 보통 생육특성과 색깔, 조직을 기준으로 분류 한다. 생육 특성.. 2024. 3. 11.
재료 종류와 특성 - 탄수화물 탄수화물 탄수화물은 당질 또는 함수탄소라고도 하며 지질 및 단백질과 같이 생물체를 구성하는 유기화합물로서 자연계에 다량 존재한다. 당질은 사람이 섭취하는 식품 중에서 가장 많은 동물의 중요한 에너지 급원이기도 하다. 체내에서 소화흡수가 잘되고 가격이 저렴하며 저장하기도 쉽고 세포막의 구성성분이다. 당질의 섭취는 아프리카에서는 총 에너지 80% 한국은 55% 미국은 45% 정도이다. 탄수화물은 탄소,수소,산소의 세 원소로 구성되어 있으며, 주로 식물의 광합성에 의해 만들어지는 지구에 가장 많은 유기물이다. 일반식은 산소와 수소의 비율이 물과 같이 2:1로 되어있다 화학적으로 당질은 두 개 이상의 수산기와 하나의 알데히드기 또는 케톤기를 가지는 화합물과 이들의 축합물 또는 유도체를 말한다. 당질의 모든 형태.. 2024. 3. 11.
빵 오늘날 우리가 먹는 빵과 과자는 인류 역사와 더불어 시작되었다고 볼 수 있다. 과학 및 문명의 발달과 함께 음식을 조리하는 방법과 기술에도 많은 변화가 거듭되고 있다. 식품을 위생적으로 처리하여 섭취하기 좋고 소화 흡수가 용이하도록 하며 맛있고, 보기 좋게 하여 식욕이 나도록 하는 과정을 일반적으로 조리라고 칭한다. 서양에서는 조리의 의미는 불을 사용한 경우로 한정하고 있다. 고대인들의 조리법에는 굽는 것과 삶는 것이 있었던 것으로 추정되는데 돌조각이나 부싯돌 그리고 구리로 만든 도구나 화로 같은 유물들은 이 시대의 식생활을 연구하는 자료가 된다. 이러한 고대 문명 중 이집트에 있는 피라미드나 동굴에서 그림이나 상형문자로 그려진 제빵사나 조리사들의 모습이 발견된 것으로 보아서 알 수 있다. 나일강 유역에.. 2024. 3. 11.
심리학? 사람마다 마라는 심리라는 게 다 다르다고 생각하는 나는 어느 순간 그런 생각이 들게 시작했다. 심리학이라는 건 어떻게 생겨난 것이며 무엇을 기준으로 생겨났느냐는 생각이다. 사람들마다의 심리는 비슷한 것인가 어떤 기준으로 심리학이 생겨났는가? 라는 생각에 비롯해 여러 가지의 자료를 찾아보았다 심리학이란 인간과 동물의 행동 그리고 그 행동에 비롯된 심리적, 생리적, 사회적 과정 그리고 이 둘 사이의 상호작용을 과학적으로 연구하는 경험과학의 한 분야라고 한다. 고대로부터 철학의 한 분야로 간주하였다고 하는데, 그 이유는 마음이란 물질이 아니기 때문에 과학적 연구 대상이 될 수 없다고 보였기 때문이다. 그러다 후반에 과학적인 연구가 진행되면서 철학에서 분화되어 독립적인 학문적 체계를 구축하게 되었다고 한다. 우.. 2024. 3. 10.

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