제과 제빵 재료와 특성 - 유지(기름)
유지는 동물과 식물에 널리 분포되어 있고, 당질이나 단백질과 같이 주요 생체 구성성분이며 열량 공급원이다. 탄소,수소,산소로 구성되어있다. 물에는 잘 녹지 않으나 유기용매에는 잘 녹는다. 유지 구조 및 특성 상온에서 액체상태인 것을 기름,고채상태인 것을 지방 이라고 부르며 이를 통칭하는 것을 유지라고 한다. 가장 일반적인 형태인 글리세라이드는 글리세롤에 지방산이 1개 ,2개 혹은 3개가 에스테르 결합으로 되어 있다. 지방산 1분자가 결합된 것을 모노글리세라이드,지방산,2분자가 결합된 것을 디글라세라이드,지방산3분자가 결합된 것을 트리글리세라이드라고 한다. 유지는 구조에 따라 단순지방질,복합지방질, 유도지방질로 분류하며 식물성과 동물성이있다. 지방산은 장쇄의 탄화수소 사슬의 한쪽 끝에 카르복실기가 붙어있고..
2024. 3. 11.