이스트1 제과 제빵 재료와 특성 - 이스트 인류는 수천년 동안 이스트를 빵이나 주정발효 등의 식품에 널리 사용하여 왔다. 야생 이스트에 의한 자연발효로 포도주와 빵을 만들어 먹었다. 1680년대에 네덜란드인 레벤후크가 처음으로 현미경으로 이스트를 관찰하였고 1857년 프랑스의 미생물학자인 파스퇴르는 알코올 발효는 화학적 촉매가 아닌 살아있는 이스트에 의한 것을 증명하였다. 빵은 밀가루에 여러가지 곡물, 이스트, 물, 소금 등을 넣고 반죽을 만들어 일정시간동안 발효시켜 구운 제품이다. 다른 식품과 구별되는 가장 큰 특징은 반죽 내에서 이스트 효소에 의해 당분을 분해 하여 가스를 만들고 그 가스를 글루텐이 포집하여 부풀은 상태로 구워내는것이다. 이스트에 의해 빵의 부피 증가와 발효중에 생성되는 산이나 휘발성 물질에 의해 반죽이 숙성되 맛과 향이 좋아.. 2024. 3. 12. 이전 1 다음