제과 제빵 재료의 특성- 밀가루

밀가루

밀은 인류가 농사를 시작하면서 가장 먼저 재배한 곡물로, 약 1만5천년 전에 나타났다.

밀은 세계인 수 전체식량 칼로리의 약 20%를 차지하고 있으며, 많은 나라에서 주식으로 이용되는 중요한 곡물이다.

밀의 발상지는 서남아시아로 지역적으로 유럽과 아시아 중간이므로 전파가 용이하였으리라고 생각한다.

우리나라에는 밀이 중국으로부터 전파되었으며 그 시기는 기원전 100~200년경으로 추측된다.

밀의 분류는 파종, 수확시기, 형태, 수량 등의 기준에 따라 수십 가지에 이른다.

글루텐을 형성하는 밀 단백질의 독특한 특성 때문에 이스트에 의한 팽창으로 부드러운 빵의 생산을 가능하게 하여 인류의 중요한 식품 중에 하나로 발전하였다.



밀의 종류

밀은 보통 생육특성과 색깔, 조직을 기준으로 분류 한다.

생육 특성에 따라 겨울밀 과 봄밀로 나뉘는 데 일반적으로 겨울밀은 봄밀에 비하여 수확량이 많다. 밀껍질의 색깔에 따라서 붉은 밀과 흰밀로 구분하며, 조직에 따라 경질밀과 연질밀로 구분한다.

연질밀은 경질밀에 비하여 단백질 함량이 낮고 부드러워 과자류 제조용으로 쓰이고 (박력분)

경질밀은 단백질 함량이 높고 거칠어 빵용으로 쓰인다.



(1)경질적색 겨울밀

미국 밀의 주종을 이루는 제빵용 밀로 가을에 파종하여 초여름에 수확하는 적립종이다.

겨울밀 중에서 가장 양질이며 단백질 함량이 11~12%이고 제분성과 제빵성이 좋아서 빵 등 이스트로 발효하여 만드는 제품에 쓰인다.

(2) 경질적색 봄밀

봄에 파종하여 가을에 수확하는 밀로, 단백질 함량이 13~16%로 미국 밀 중 가장 우수한 제빵용 밀이다.

(3)연질적색 겨울밀

미국 밀 생산량의 18% 이상을 점유하고 있는 저단백질 밀로서 단위당 생산량이 높다. 과자류,쿠키루,케이크류,페이스트리류 등에 쓰인다

(4)흰밀

케이크,제면용,양조용,과자류 등에 쓰인다. 경질흰밀,연질흰밀,서부흰밀,흰밀클럽 등이 있다,

(5)듀럼밀

북다코다주를 중심으로 몬태나주,남다코다주,미네소타주가 주요 생산지이다. 마카로니,스파게티 등과 같은 각종 파스타 제조에 쓰이는 밀이다. 페이스트리 제조용 세몰리나를 생산하는 밀로 밀 중 가장 결질이며 단백질 함유량이 높고 황색색소가 많아 노랑색을 띄는 것이 특징이다. 듀럼은 라틴어로 거친이라는 의미이다.



밀의 구조와 성분

밀은 배아, 내배유,껍질 크게 세부분으로 구분한다

(1) 껍질

내배유 바깥쪽의 껍질에는 밀알 단백질의 19%를 함유하고 있으나 글루텐을 형성하지 못한다. 껍질은 밀알 중 14.5%를 차지 한다.

(2)배아

배아는 밀알 중 2~3%를 차지하며 9.4%의 지방이 함유되어 있어 저장성이 좋지 않고, 밀알 단백질의 8%를 함유하고 있다.

(3)내배유

내배유는 밀알 전체의 약 83%를 차지하며 밀가루를 구성하는 주부위이다.

내배유에는 크기, 모양,위치가 다른 3가지 형태의 전분이 있다. 경질밀로 만든 밀가루는 초자질의 내배유를 가지고 있어 모래알 같은 특성을 나타낸다. 밀알 단백질의 73%를 함유하고 있다.



밀가루 종류와 용도

밀가루는 단백질 함량에 따라 강력분,중력분,박력분으로 나뉜다. 

품질과 회분함량에 따라 특등분,1등분,2등분,3등분으로 분류한다.



(1)제빵용 밀가루

제빵용 밀가루는 주로 경질소맥에서 얻는 강력분으로 단백질의 양과 질에 따라 달라진다. 단백질 함량은 12~13%로 최소 10.5%이상이어야 하며 회분함량은 0.4~0.5%이다. 밀가루의 단백질 함량이 많으면 흡수율이 높고 반죽 제조시간이 길어질 뿐만 아니라 다시 약화되는 시간도 길어진다.

(2)제과용 밀가루

제과용 밀가루는 주로 연질 소맥에서 얻는 박력분으로 단백질 함량은 7~9%이며 회분함량은 0.4%이하이고 강력분에 비해 흡수율이 낮다 대게 쿠키류나 커스타드류는 연질동맥을, 비스킷은 경질 및 연질동맥을, 그 밖에 튀김류나 만두류는 박력분과 중력분으로 만든다. 경질맥과 연질맥은 단백질 함량, 흡수율, 당 함량, 전분 함량, 경도등에 차이가 있다.



강력분 -흡수율이 높고 반죽의 힘이 강해 내구력이 좋다

준강력분- 강력분에 비해 다소 부드러우나 반죽의 물성은 강한 편이다.

중력분 - 중간 정도의 물성을 지녀 폭 넓게 사용가능하다

박력분 - 박죽의 힘이 약하고 부드러우며 잘 부서지는 성질을 가지고 있다.



밀가루의 숙성과 표백

제분 직후 밀가루는 색택과 제빵적성이 좋지 못하여 양질의 제품을 만들기 어렵기 때문에 일정기간 대기 중에 저장하여 공기 중 산소와의 작용으로 숙성시켜 제빵적성을 개선한다.



미숙성 밀가루

제분 직후의 미숙성 밀가루는 지용성인 카로티노이드계 색소로 크산토필,카로틴등 때문에 약한 황색을 띈다.

밀가루 내에서 효소작용이 활발하고, 산화도가 높아 글루텐의 교질화가 이루어지지않아 반죽형성에 좋지 않다.



숙성한 밀가루

밀가루를 상온에서 약 2~3개월 저장하면 공기중의 산소와 반응하여 산화작용으로 밀가루의 황색색소가 산화,탈색하며 흰색으로 점차 변하게 된다. 숙성 중 효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되면 반죽을 글루텐 파괴가 방지되고, 지질 산화로 밀가루에 산화도가 떨어져 이스트에 의한 발효가 촉진 된다. 또한 글루텐의 질이 좋아지고 흡수율도 증가한다.



밀가루의 카로티노이드계 황색색소가 공기 중의 산소와 접촉하여 산화 탈색 으로 흰색을 띄는데 이러한 과정은 자연표백이라고 한다. 자연표백은 시간이 오래 소요되어 비경제적이므로 표백제를 첨가하여 짧은 시간내에 산화작용으로 밀가루의 표백과 질을 개선하는 것을 인공표백이라고 한다.

표백제가 밀가루 속의 수분과 반응하여 발생되는 발생기 산소가 카로티노이드계의 색소를 산화 분해시킴으로써 표백효과를 내게된다. 이색소는 식물, 동물, 곰팡이 등에서 얻는 리폭시게네이즈에 의해서도 산화되어 역시 밀가루 색이 희게 변한다.