제과 제빵 재료와 특성 - 유지(기름)

유지는 동물과 식물에 널리 분포되어 있고, 당질이나 단백질과 같이 주요 생체 구성성분이며 열량 공급원이다.

탄소,수소,산소로 구성되어있다. 물에는 잘 녹지 않으나 유기용매에는 잘 녹는다.

 

유지 구조 및 특성

상온에서 액체상태인 것을 기름,고채상태인 것을 지방 이라고 부르며 이를 통칭하는 것을 유지라고 한다.

가장 일반적인 형태인 글리세라이드는 글리세롤에 지방산이 1개 ,2개 혹은 3개가 에스테르 결합으로 되어 있다.

지방산 1분자가 결합된 것을 모노글리세라이드,지방산,2분자가 결합된 것을 디글라세라이드,지방산3분자가 결합된 것을 트리글리세라이드라고 한다. 유지는 구조에 따라 단순지방질,복합지방질, 유도지방질로 분류하며 식물성과 동물성이있다.

지방산은 장쇄의 탄화수소 사슬의 한쪽 끝에 카르복실기가 붙어있고 탄소수와 이중결합의 수와 위치에 따라 포화지방산과불포화지방산으로 구분한다. 지방산의 길이가 짧으면 상온에서 액체 상태이고 장쇄 포화지방산은 고체상태이다

 

포화지방산

탄화수소의 사슬이 단일결합으로 되어있고 상온에서 고체상태이며 구조가 안정적이다. 탄소수가 증가함에 따라 융점과 비점이 높아지며 팔미트산,스테아르산 등이 있다.

불포화지방산

탄화수소의 사슬에 이중결합이 있는 구조로 이중결합이 하나면 단일 불포화지방산, 두 개 이상이면 다가불포화지방산이라고 한다. 같은 수의 탄소일때에는 포화지방산보다 융점이 낮고 액체상태이다.

이중결합이 많을 수록 탄소수가 적을수록 융점이 낮아진다. 불포화지방산의 이중결합에 수소를 첨가하여 포화지방산을 만드는데, 이것을 경화라고 한다. 식물성 기름에 많이 포함되어 있고 포화지방산에 비하여 소화흡수가 잘되며 올레산,리놀레산,아라키돈산 등이 있다.

 

유지산화및안정화

유지를 가공하거나 저장하는 동안 물리화학적변화가 다양하게 일너다지만 크게 지방산화와 지방분해로 대별할 수 있다. 화학적인것으로는 산화,가수분해,기타 대사나 미생물에 의한 변화가 있다.

식품속에 함유된 유지는 공기중의 산소와 반응을 일으켜서 산화되어 산패를 일으킨다. 유지를 고온으로 장시간 가열하며 산화반응과 열반응으로 점도가 높아지고 거품이 형성되며 갈변반응으로 맛과 냄새가 좋지않은 가열산패가 일어난다.

유지의 산패는 불포화도가 높을수록, 온도가 높을수록,햇볓 특히 자외선에 의하여 빨리 진행된다. 또한 금속 이온으로 구리나 철이 있을때, 육류에있는 적색색소, 유지에 함유된 미량의 수분이 산패를 촉진한다.

지방의 산화방지제를 항산화제라고 하며 천연항산화제와 인공적으로 첨가되어지는 합성항산화제가 있다. 천연 항산화제에는 비타민e,퀘르세틴 등이 있고,합성항산화제는 에리소르빈등의 수용성인것과 멀식자산프로필 등의 지용성이 있다. 

수용성은 색소의 산화방지제로, 지용성은 유지와 유지함류식품의 산화방지제로 사용된다

 

유지의 제빵에서의 기능

-반죽팽창을 위한 윤활작용으로 가장 중요한기능을 한다.

-수분 보유력으로 제품의 노화를 지연시킨다

- 식빵의 슬라이스에 도움을 준다.

- 페이스트리에서 유지의 수분이 굽기 중 증발되어 부피를 형성한다.

-구운 후의 제품에 윤활성을 제공하여 식감을 좋게 한다.

- 내상이 개선되고 광택이 나게 한다.

[제빵에서의 액체유는 전분과 단백질로 이루어진 반죽에서 막을 형성하지 못하고 액체상태로 분산되어 존재하기 때문에 쇼트닝 기능이 없어 거의 사용하지 않는다]

 

유지의 제과에서의 기능

-쇼트닝기능으로 반죽 중에 얇은 막을 형성하며 제품에 부드러움을 제공한다

-공기 혼입 기능으로 믹싱 중 유지가 포집하는 공기는 작은 공기세포와 공기방울 형태로 굽기 중 팽창하여 적정한 부피, 기공,조직을 만든다

-크림화 기능으로 믹싱 중 유지가 공기를 포집하여 부드러운 크림이 되는 기능이다.  유지에 설탕을 첨가하여 믹싱하면 유지만 믹싱할때보다 공기포집이 증가하고 여기에 계란을 서서히 추가하면서 믹싱하면 공기포집을 더 증가시킬 수 있다.

- 안정화기능으로 유지를 공기 중에 장시간 노출시키면 공기중의  산소와 결합하여 산패가 일어나 식품으로서의 가치가 저하되므로 유지는 장시간 산패가 일어나지 않아야한다.

-제품을 부드럽게 하여 식감과 맛을 좋게하고 수분보유력으로 노화를 지연시킨다.

 

제과에서 유지가 갖추어야 할 조건

1. 크림성: 유지를 믹싱하면 공기를 포집하는 성질

2. 신장성: 반죽 사이에 밀어 펴지는 성질

3.가소성 : 온도의 변화로 고체지방의 경도가 달라지는 성질

4.안정성 : 유지를 장시간 보존할 때, 산패에 견디는 성질

 

유지제품의 종류

쇼트닝

쇼트닝은 라드(돼지기름)를 대신한 목적으로 미국에서 개방되어 발달된 가공유지이다. 품질이 좋은 반죽형 고형유지로 개발된것이 특징이고, 온도 범위가 넓어 취급이 용이하며 쇼트닝 자체는 풍미를 내지않으나 저장성은 매우 좋다.

정제한 동식물성 유지로 만들며 유지 100%로 수분은 없다

마가린

마가린은 버터대용품으로 개발되어 인조 버터라고도 한다. 마가린은 지방함량이 80%이상인것을 표준으로 한다 

사용용도에 따라 구분되는 데 크림용마가린은 융점이 낮고 공기포집능력이 좋아야한다

테이블마가린은 퍼짐성,입안에서의 촉감과 용해성, 버터와 같은 향이 중요하다.

파이용 마가린은 융점이 높고 가소성과 신장성이 좋아 밀어펼때 갈라짐이 없어야한다.

버터

우유를 원심분리하여 가벼운크림층을 추출한 후 지방만 수집하여 만든다.

발효 유무에따라 유산균으로 발효시킨 발효버터와 발효시키지않은 감성버터로 구분하고 소금의 첨가유무로 가염버터와 무염버터로 구분된다 버터의 융점은 29~35도로 입 속에서 잘 녹으며 크림성은 마가린과 쇼트닝에 비해 좀 떨어진다

 

유지는 산패하면 이취뿐 아니라 인체에 해로운 물질을 생성하기에 보존에 각별히 주의를 요한다.

밀폐용기에 넣어 공기접촉을 최소화하고 차가운곳에 보관해야하며 소비기한을 준수한다